понедельник, 26 октября 2015 г.

Палави самарқандӣ



Палави самарқандӣ аз беҳтарин навъҳои палав аст, ҳам парҳезист ва калорияаш нисбат ба намудҳои дигари палав камтар аст. Таносуби маводи он ба талаботи илми тибби муосир (диетология) мувофиқ аст, чун тибқи тавсияи Ибни Сино шакл гирифтааст.

Агар як кило биринҷро пухтанӣ бошед, ҳатман гӯшти хом (гӯсфанд ё гов) чоряки вазни биринҷро бояд ташкил кунад, яъне ба сад грамм биринҷ бисту панҷ грамм гӯшт бояд рост ояд. Сабзиро ҳамон қадар мегиред, ки баробари вазни биринҷ бошад.


Миқдори равған низ чоряки вазни биринҷ аст. Миқдори пиёзи бехӣ низ асосан чоряки вазни биринҷ аст, аммо метавонед, барои ширинтар шудани ош онро камтарак зиёдтар бигиред.

Палави самарқандиро аз ҳама намудҳои беҳтарини биринҷ метавонед пухт. Биринҷро 1-2 соат пештар ба оби ҷӯши намакдор тар кардан лозим. Барои ин намуди палав асосан сабзии сафед ва зард истифода мешавад, чун онҳо дар таркиби худ камтар қанд доранд ва мисли сабзии сурх баъди пухтан атола намешаванд. Биринҷро баъди се бор дар оби хунук шустан бояд дар оби ҷӯши намакдор тар кард.

Якум дар равғани растании доғшуда пиёзи резакардаро то сурх шуданаш бирён мекунанд, сипас гӯшти резакардаро меандозанд, ки камтарак рӯяш сурх шавад. Зиёд бирён шавад сифати парҳезии худро гум мекунад. Баъд сабзии дар шакли чӯбчаҳои гӯгирд резакардаро андохта зуд онро ба оби зирбак ғарқ бояд кард. Баъд метавонед, камтар аз мавизи шибирғонии сафед ва агар нахӯди хоми як шаб пеш тар карда дошта бошед (як пиёла ба як кило биринҷ) болои зирбак бипошед. Қоти сиёҳ - барбарисро низ болои зирбак мепошанд. Мурчу намак андозед. Камина мурчи нокӯфтаро истифода мекунам.

Бо ҷӯшидани оби зирбак каму зиёди намаки онро бисанҷед. Баъди пухтани сабзӣ оби намакини биринҷро рехта партоед ва худи биринҷро болои зирбак паҳн кунед. Сипас оби андохтаатон набояд биринҷро тамоман гӯр кунад. Намакашро санҷида, агар кам бошад илова кунед. 

Баъди он ки биринҷ обро батамом ҷаббида гирифт, оташи зери дегро он қадар кам мекунед, ки ба миқдори зиёдтар аз як шамъ бошад ва болои биринҷро бо ягон зарфи калон ё сарпӯши дег махкамтар бипӯшед, ки буғдам шавад, 20-30 дақиқа. Биринҷи нимпаз дар ин муддат тамоман хоҳад пухт.

Палавро ҳар кас ба тариқи худ мепазад, барои он ки биринҷи рӯ аз камобӣ нимхом намонад бо кафгир вақти ҷӯшидан тагу рӯ мекунанд. Ё пеш аз буғдам кардан биринҷро дар шакли гӯнбаз лӯнда карда дар чанд ҷой чӯб зада то гӯшт шикофта баъд дам мекунанд.

Палавро баъди  пухтан ҳатман ба табақи сафол бояд кашид, агар бо даст хӯрдан хоҳед. Табақи сафол барои бо даст хӯрдан мувофиқтар сохта шудааст ва ош тез хунук намешавад. Агар палавро бо чумча нею бо даст хӯрданӣ бошед, ба як кило биринҷ як пиёла резабиринҷро вақти  ба дег андохтани биринҷи таркарда илова мекунед. Шираи резабиринҷ биринҷҳои калонро ба ҳамдигар мечаспонад ва вақти бо даст хӯрдани палав донаҳои биринҷ аз дастатон намерезанд.

Дар намудҳои дигари палав барои биринҷро ба ҳамдигар часпондан ба рӯғани тафсон устухони иликдорро бирён карда мегиранд, ё ки пайи зонуро меандозанд, аммо барои палави парҳезӣ чандон мувофиқ нест.

Ошпаз ҳама ҷост, пазанда ҷо-ҷост, мақоли тоҷикист.

Чигунагии палав ба сифати маҳсулоти он вобаста аст. Самарқандиён дар пухтани палав асосан аз навъҳои биринҷи «Аланга» ва «Лазер» истифода мекунанд, ки равғанро ба худ чаббида намегирад, аммо обро бисёр кашида парҳезӣ маҳсуб мешавад. Ба ин сабаб дар Бухорою Самарқанд палав таоми доимист. Ҳафтае нест, ки дар ягон хонавода ду ё се бор палав напазанд. Аммо касе шикоят накардааст, дар натиҷаи палавхӯрӣ ба захми меъдаю рӯда ё диабети қанд дучор шуд.

Палави аз ин беҳтар палави софӣ ва софакӣ ном дорад, ки асосан ҳоло низ дар маъракаҳои Бухоро мепазанд ва солҳои пеш дар маъракаҳои калон ошпазҳои моҳир дар Самарқанд мепухтаанд. Донишмандони кулинария онро палави софӣ ва софакии Самарқанду Бухоро номидаанд.

Баъзе касон барои ғайрипарҳезӣ кардани палави самарқандӣ ба як кило биринҷ 200-250 грамм гушти равғани дунба меандозанд ё ки қаламфури тундро бутун ба зирбак мехобонанд. Ба болои зирбак биҳӣ ё шалғамро низ илова мекунанд, ки бад нест.

Дар гаштаку оши ҳарифона сирпиёз (чеснок), зарчӯба, қаламфур ва мурчро зиёдтар истифода мебаранд. Яъне намудҳои гуногуни палави самарқандӣ вуҷуд дорад ва инро инкор наметавон кард. Камина зираро панҷ дақиқа пеш аз кашидани ош ба биринҷ омехта карда дам мекунам, то ки равғанҳои эфирии он бо буғ ба ҳаво набарояд.

Кӯшишҳои ғайрипарҳезӣ кардани палави самарқандӣ ба коҳиши сифати хушҳазмии он ва аз асолати хеш дур кардани он оварда мерасонад. Палави самарқандиро бо маводи хушсифат – биринҷи конигилӣ - аланга, лазер, девзира, кенҷа, авангард, мепазанд. Конигил – номи мавзеест дар Самарқанд, ки дар он ҷо биринҷи хуштаъм мерӯяд. Бо гӯшти моли пир наметавон пухт. Ҳатман гӯшти гӯсола ва гӯсфанди ҷавон лозим. Самарқандиён ба равғани пахта ё офтобпараст равғани зағирро ҳамроҳ мекунанд. Баъзан равғани зайтунро низ. Агар равғани чормағз, мағзи донаки зардолу, тухми харбуза барин равғанҳои шифобахш бошад афзалият ба истифодаи чунин равғанҳо дода мешавад.

Палави самарқандиро бо донаҳои анор, бо салати помидор, бо чакка (мост), турб, турбча яъне ба шеваи самарқандиён шалғамча мехӯранд. Резаи пиёзи кабуд, бехпиёзи дар сирко тар карда шуда ва ғӯраоби ангурӣ истифода мешавад. Дар фасли баҳор гӯшти кӯфтаро ба барги ток печонида палави баргитокӣ мепазанд, ки аз навъҳои палави самарқандӣ аст.

Оиди ин палав бисёр метавон навишт, аммо ин ҷо ҳикоят мухтасар аст. Хулласи калом палави самарқандӣ нишонаи маданияти баланди таомпазии самарқандиён маҳсуб мешавад.

Палави самаркандӣ ҳамчун яке аз беҳтарин палавҳо ба китобҳои кулинарӣ дохил гардидааст ва аз ҷониби донишмандони соҳа эътироф шудааст.

Шоирони мо доир ба сифати нони самарқандӣ шеърҳои зиёде навиштаанд. Сифатҳои палави самарқандӣ нисбат ба нони самарқандӣ сад чанд зиёд аст. Ва меарзад, ки дар ситоиши он садҳо манзумаҳо эҷод шаванд.

Меарзад, ки ҳар сол як бор дар Самарқанд Рӯзи палави самарқандӣ гузаронида дар он мусобиқаҳои палавпазӣ байни муассисаҳои таълимӣ, тандурустӣ ва корхонаҳову фермерҳо доир бигардад. Дар ягон боғи истироҳатӣ Палавхона бо ошдону дегҳои гуногун сохта шароит фароҳам овардан лозим, ки мардум худашон палав пухта истироҳат кунанд. Ин анъана солҳои пеш вуҷуд дошт, дар дигар шаҳрҳои Ӯзбекистон ҳаст, аммо дар Самарқанд – модарватани палав аз байн рафтааст, ки боиси таассуф аст.

Комментариев нет: